Trüffelplantage
In unserer 0.37 Hektaren grossen Anlage, sind 360 Bäumchen zu finden. Die Setzlinge wurden mit Trüffelsporen geimpft, bevor wir diese bei uns gepflanzt haben.
Nebst Haselnussbäumen & -sträuchen, wurden im Herbst 2017 auch Föhren, Eichen & Hagenbuchen gepflanzt. Bei guter Pflege (haken & schneiden) und entsprechendem Boden, kann nach ca. 4-8 Jahren die ersten Trüffel Ernte erwartet werden. Wir haben uns auf Burgunder-, Sommer- & Wintertrüffel spezialisiert. So können die Knollen im Idealfall, fast ganze Jahr geerntet werden.
Trüffelsorten auf dem Rüeger Hof
Burgundertrüffel (Tuber Uncinatum)
Die Oberfläche des Burgundertrüffel ist mattschwarz und hat pyramidenförmige, 6- bis 8-eckige Warzen, die 10 bis 100 mm groß werden und manchmal zusammenwachsen. Das Innere ist beige bis schokoladenbraun und von vielen weißen, verzweigten Adern durchzogen. Der Geruch und Geschmack sind nussig und pilzartig mit einem Hauch von Steinpilz, leicht säuerlich, angenehm und unaufdringlich. Der Duft ist in der Nase stärker wahrnehmbar als der Geschmack im Mund.
Der Pilz wächst in ganz Europa, besonders im Schweizer Mittelland und im Jurabogen, bis zu 800 m Höhe. Er ist oft bei Buchen, Fichten, Tannen, Haseln und Linden zu finden. Die Reifezeit ist von Mitte September bis Dezember, in milden Wintern auch bis Februar.
In der Küche ist der Pilz sehr beliebt. Er wird roh in dünnen Scheiben oder gerieben über Speisen gestreut und sollte nicht über 60 °C erhitzt werden. Er passt besonders gut zu Eiern, Pasta, Sahne, Käse, Salaten, Vanilleeis und Äpfeln.
Sommertrüffel (Tuber Aestivum)
Die Form des Wintertrüffel ähnelt der des Burgundertrüffels: Die Oberfläche ist mattschwarz mit 6- bis 8-eckigen, pyramidenförmigen Warzen, die 10 bis 100 mm groß werden und manchmal zusammenwachsen. Das Innere ist weiß bis beige und von vielen fein verzweigten, weißen Adern durchzogen. Der Geruch ist schwächer als beim Burgundertrüffel und erinnert leicht an Haselnuss, der Geschmack ähnelt dem von Champignons.
Der Pilz wächst, wie der Burgundertrüffel, meist an Waldrändern und seltener im Waldinneren. Er ist eine früh reifende Variante des Burgundertrüffels. Die Reifezeit liegt zwischen Juni und Mitte September.
Wintertrüffel (Tuber Brumale)
Die Oberfläche des Pilzes ist mattschwarz mit unregelmäßig wabenförmigen, flachen Warzen, die einen Durchmesser von 10 bis 30 mm haben. Das Innere, die Gleba, ist schwarz bis bläulich und wirkt alabasterartig durchscheinend. Die Adern sind breit, weiß und zeigen auffällige, flächige Verknotungen. Der Geruch und Geschmack sind intensiv, geprägt von Moschusnoten und einer säuerlich bis pfeffrigen Nuance, ergänzt durch ein erdiges Aroma, das an Waldboden erinnert. Er ähnelt dem Périgord-Trüffel, ist aber weniger komplex.
Der Pilz wächst in Frankreich, Italien und Spanien. In Gebieten nördlich der Alpen, etwa in der Schweiz, findet man kleinwüchsige Unterarten. Er ist seltener als der Burgundertrüffel, bevorzugt aber ähnliche Standorte. Die Reifezeit liegt zwischen Dezember und Februar und setzt typischerweise nach dem ersten Bodenfrost ein.
Kulinarisch zählt der Pilz zu den besonders geschätzten Speisepilzen. Er ist vielseitig einsetzbar, zum Beispiel in Pasteten, Käsefondue, Pasta oder Saucen. Um seinen vollen Geschmack zu bewahren, sollte er nicht über 70 °C erhitzt werden.
Schweizer Trüffelproduzenten
Der Umgang mit Trüffeln
Der Duft frischer Trüffeln ist betörend und verzaubert die Sinne. Doch ein teurer Trüffelkauf kann bei falschem Umgang in der Küche auch als Enttäuschung enden. Damit das nicht passiert, informiert der Verband der Schweizer Trüffelproduzenten bei den acht häufigsten Trüffelarten und zeigt Ihnen die Unterschiede im Äusseren, im Schnitt, im Geruch und in der Zubereitung.
Ein genussvoller Umgang mit Trüffeln muss nicht viel Geld kosten und braucht auch keine gastronomische Fachkenntnisse. Einige Grundregeln genügen für kulinarische Höhenflüge und neue sensorische Entdeckungen.
Quelle: Schweizer Trüffelproduzenten
Broschüre "Trüffeln in der Küche"
In der nebenstehenden Broschüre der Schweizer Trüffelproduzenten finden Sie spannende und hilfreiche Tips und Empfehlungen für den Umgang mit Trüffeln in der Küche.
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